Herzlich willkommen in der Gilde
Bergrestaurant Zum Roggen, Oensingen SO
Es ist eine starke Familienbande, die im Mai 2022 das Bergrestaurant zum Roggen auf dem Oensinger Hausberg Roggen (841 m ü.M.) nach einem kompletten Neubau übernommen hat. Hinter dem Namen Blaser Familiengastro AG stehen die erfahrenen Branchenkenner und Gastgeber der ersten Generation: Sonja Blaser (61), aktuell verantwortlich für das Personal, und Martin Blaser (58), Saucier und Bürochef – und die zweite Generation mit SohnPascal (29) als Küchenchef und seiner Partnerin Lea Lo Brutto (23) als Chef de Service. Tochter Natalie (33), Absolventin der Hotelfachschule Thun, zeichnet für Events und Bankette verantwortlich.
Sie alle freuen sich riesig über die Aufnahme in die Gilde. «Das ist megacool und wir sind stolz, dabei zu sein», führt Martin Blaser aus. «Da gehört nicht jeder dazu, es zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind.» Und Natalie Blaser ergänzt: «Was uns alle auszeichnet, ist die Leidenschaft für die Menschen und für die Produkte.» Eine gute Kombination für die Gastfreundschaft, die sie stets mit Fröhlichkeit leben. Sie beschäftigen 28 Mitarbeitende, inklusive Aushilfen und einer Lernenden.
Kulinarisch setzen Blasers auf traditionelle Schweizer Gerichte mit frischen, regionalen Zutaten. Alle drei Monate wechselt die Karte. Ihr Bestseller ist das «Rogge Pfändli» mit im Speckmantel gebratenen Schweinsmedaillons, dazu Rahmspätzli und Gemüse. Im Herbst ist Wild topaktuell. «Zu hundert Prozent Schweizer Wild. Hirsch kaufen wir aus einer Zucht dazu, die Rehe kommen von Jägern aus den Kantonen Solothurn, Aargau und Bern», sagt Martin Blaser.
Die Atmosphäre im Bergrestaurant zum Roggen mit seiner offenen Küche ist linear-elegant mit viel Eiche und gemütlich. Dies zieht Gäste aus allen Bereichen an. «Unsere Gäste decken die ganze Palette ab, von Wanderern und Bikern über Familienanlässe bis zu jenen, die hier einen Businesslunch geniessen», so Martin Blaser. Sie finden Platz im Restaurant (40 Plätze), im Saal (70 Plätze), im Säli (50 Plätze) oder auf der Terrasse (120 Plätze). Stimmt das Wetter, bietet die Aussicht ein atemberaubendes Panorama über das Gäu, und der Blick reicht von den Luzerner bis zu den Fribourger Alpen. «Das sind ziemlich viele Berggipfel», sagt Blaser. «Und es gibt Gäste, die sie alle aufzählen können!»
Landgasthof Schlössli, Sax SG
Das Schlössli am Fuss des Alpsteins in Sax SG ist ziemlich geschichtsträchtig: 1551 als Freisitz Sax im Auftrag von Ulrich Philipp Freiherr von Hohensax erbaut, verkam das markante Haus im Laufe der Jahrhunderte durch verschiedene Handänderungen zusehends – bis es 1946 als Wirtshaus wiederbelebt wurde.
Seit 2018 ist Jim Billet (38) Gastgeber und Küchenchef des ländlich gelegen Landgasthofs Schlössli Sax, unterstützt von rund zehn Mitarbeitenden. Er freut sich über die Aufnahme in die Gilde. «Es ist eine Ehre und bedeutet Prestige, da mitmachen zu dürfen», sagt der gebürtige Belgier und Hotelfachschulabsolvent, der seit 2008 in der Schweiz lebt und in verschiedenen Betrieben wie etwa dem Restaurant Gecco und der Traube in Buchs SG oder dem Zunfthaus zum Löwen in Sargans SG gearbeitet hat.
Die Atmosphäre im Schlössli ist geprägt von seinen dicken Mauern. Die teils gewölbten weissen Wände und viel Holz verleihen den Gasträumen (insgesamt 80 Plätze) ihren Charme. Weisse Tischdecken und Stoffservietten unterstreichen das klassisch-elegant Ambiente. Klassik herrscht auch im Saal (80 Plätze) und auf der Terrasse (60 Plätze). Zudem verfügt das Schlössli über neun Doppelzimmer.
Die meisten von Billets Gästen kommen aus der Umgebung, darunter viele Stammgäste. Sie schätzen seine herzhafte Schweizer Küche in modern-leichter Form, kombiniert mit internationalen Elementen. «Mir ist vor allem die Qualität der Produkte wichtig, aber auch ihre Natürlichkeit und Marktfrische», führt Billet aus. Das Schlössli-Menü ändert alle acht Wochen.
Was ist sein Bestseller? «Rösti!», sagt er, ohne eine Sekunde zu zögern. «Ob zu Leberli, zum Zürcher Geschnetzelten oder zum Cordon-bleu.» Auf der Schlössli-Karte findet sich auch Fisch aus Schweizer See sowie Meerfisch und Krustentiere. «Wir bieten zudem ein Sechsgangmenü an, dies setzt sich zum Beispiel aus Rindstatar, Makrele, gefolgt von einer Suppen-Trilogie und einem Surf’n’Turf-Gericht zusammen, der Abschluss macht eine Tarte Tatin und etwas Käse.» Ab Oktober wird auch Wild ein Thema sein. «Hauptsächlich Rehrücken und Hirschpfeffer, aber wir servieren auch eine Wildterrine», führt Billet aus.
Hotel Des Alpes, Adelboden BE
Das idyllisch ausserhalb von Adelboden am Ende des Engstligentals auf 1431 Meter über Meer gelegene Hotel Des Alpes ist seit kurzem Mitglied in der Gilde. Sehr zur Freude von Ilona Richter (61) und Thomas Hofer (59), die das 1905 erbaute Haus vor 16 Jahren gekauft haben und seither dort wirten. «Es bedeutet Anerkennung und Wertschätzung für unsere Arbeit», sagt Ilona Richter. «Zudem braucht es ein Dach, unter das man schlüpfen kann. Eines, das einem auszeichnet und eine Identität gibt.».
Sie lieben ihren Job und sind tagtäglich mit Herz und Leidenschaft dabei. «Deshalb passt die Gilde so gut zu uns», so Richter. Die gebürtige Deutsche ist seit 2001 in der Schweiz und als Küchenchefin für alles Kulinarische sowie die Etage mit 14 Zimmern verantwortlich. Ihr Mann Thomas Hofer, ein echter Berner, kümmert sich um die Administration und sorgt für die perfekten Abläufe im Restaurant mit je 60 Plätzen im Innen- und Aussenbereich. Insgesamt stehen ihnen 15 Mitarbeitende zur Seite. Im Dezember haben sie zudem die Gelateria Fridas im Zentrum von Adelboden eröffnet. Beide Betriebe sind 365 Tage Im Jahr offen.
Das Hotel Des Alpes ist ein gemütliches Holz- und Steinhaus mit modernen Stilelementen und ansprechender Eleganz. «Wir haben geschätzt alle zwei Jahre Renovationen durchgeführt, mal kleinere, mal grössere und viel investiert», erzählt Richter lachend. Dabei konnten sie auf die Unterstützung ihrer Hausbank, der SGH und der Berghilfe zählen.
Im Des Alpes mit dem herrlichen Panoramablick kehren Menschen aus allen Ecken der Welt und Schichten ein – von Sommer- und Wintersportlern über Familien mit kleinerem Budget bis zu Gästen, die nicht so darauf achten müssen. Kulinarisch eine Herausforderung, die Richter gekonnt mit einer abwechslungsreichen Karte löst. Sie setzt auf eine hausgemachte, bodenständige und gleichzeitig exklusive Küche mit regionalen und saisonalen Köstlichkeiten wie zum Beispiel dem Des Alpes-Burger, karamellisiertem Ziegenkäse, Burrata mit Tomatenrisotto, Pasta fatto in casa oder Luma Beef. Im Herbst ist Wild aktuell. «Soeben habe ich Hirsch und Reh aus dem Allgäu bestellt, da das lokale Wild bereits verteilt ist.» Ob von hüben oder drüben, eines ist sicher: Ilona Richter wird wunderbare Gerichte daraus zaubern.
Grotto Valmaggese, Avegno TI
Manchmal sitzen bei ihnen Gäste, die wollen gar nicht mehr weg. Maria Cacciapuoti (40) lacht. «Unser Grotto ist ein Ort zum Durchatmen und sich wie zu Hause zu fühlen.» Das Grotto Valmaggese in Avegno TI, welches sie und ihr Mann Tommaso (41) seit 2019 führen, steht mitten in der Natur auf einem Felsen und ist von Bäumen, Palmen und Blumen umgeben. 120 Gäste finden an den grossen Steintischen im eleganten Grotto Platz. Im Innenbereich mit Kamin hat es für 30 bis 50 Gäste Platz. Im Sommer bewirten sie viele Touristen mit neun Mitarbeitenden, im Winter reisen vor allem Gäste aus der Region an, dann reduzieren sie auf vier Mitarbeitende.
Die Aufnahme in die Gilde bedeutet den Cacciapuotis viel. «Damit sind wir Mitglied von einem Verbund von Restaurants auf einem gewissen Niveau», erklärt Maria Cacciapuoti. «Das passt gut zu uns, denn Tommasos Küche spiegelt alles wider, was die Gilde ausmacht.»
Es ist eine kreative Küche, die auf frische Produkte setzt, lokale Traditionen respektiert und die Saisonalität abbildet – von Tessiner Ziegenkäsemousse über Risotti bis zu Lammcarré. Das Ehepaar Cacciapuoti stammt ursprünglich aus Napoli, deswegen spielen auch Fisch und hausgemachte Pasta eine wichtige Rolle. «Seine Linguine mit Hummer und Sorrento-Zitrone sind sehr raffiniert», schwärmt seine Ehefrau. Die Bestseller im Grotto Valmaggese sind klassische Tessiner Gerichte: Ravioli del Plin mit Bratensauce und Parmesanschaum und Brasato di manzo mit Polenta. Im Herbst ist bei ihnen Wild aktuell, es gibt auch Vegetarisches wie Gnocchi mit Fonduta und Steinpilzen. Tommaso Cacciapuoti kocht auf 13 GaultMillau-Punkte und ist im Bib gourmand von Michelin gelistet.
Maria und Tommaso Cacciapuoti sind seit 2008 in der Schweiz und haben in diversen hochdotierten Betrieben gearbeitet. Tommaso etwa im Delta Hotel, dem Giardino oder dem Castello del Sole (alle in Ascona TI). In Letzterem hat Maria als Pâtissière bei Küchenchef Othmar Schlegel gewirkt, bevor sie sich zur Geschäftsführerin weiterbildete. Die Übernahme des Grotto Valmaggese vor sechs Jahren war für die Cacciapuotis die logische Konsequenz ihres reichen Erfahrungsschatzes – und für die Gäste ein absoluter Glücksfall.