Capuns Sursilvans
Wer im Graubünden lebt oder dort Ferien macht, wird nicht um sie herumkommen: Capuns. Anzutreffen sind sie im grössten Kanton der Schweiz in jedem Restaurant und in jeder Bergbeiz. Denn genau wie das Raclette für die Walliser oder das Zürcher Geschnetzelte für die Zürcher ein Muss ist, sind es die Capuns für die Bündner. Da ist es nicht verwunderlich, wenn jede Familie ein eigenes Hausrezept hat.
Wer die leckeren Capuns einmal probiert hat, möchte sie nicht mehr von der Speisekarte missen. Die gute Nachricht vorab: Capuns können nicht nur im Restaurant verspeist, sondern auch gleich zu Hause selbst gemacht werden – allerdings erfordert es ein wenig Können. Das soll aber niemanden davon abhalten, die Bündner Spezialität zu kochen.
Bevor es losgeht: Das leckere Capuns Sursilvans Rezept wird uns von Fabia Caduff vom Hotel-Restaurant präsentiert. Ihr Tipp bei der Zubereitung: «Mangoldblätter vorher blanchieren und gleich kalt abschrecken. Dann lassen sie sich viel besser formen.» Mangold? Ganz genau. Mangold ist für die Krautwickel ein wichtiger Bestandteil, genau wie Salsiz und Krauseminze.
So werden die Capuns Sursilvans authentisch:
Mangold
Ist eine Gemüsepflanze, die dem Spinat recht ähnelt und reich an Eisen und Vitamin K ist. Allerdings ist sein Geschmack erdiger und bitterer als der von Spinat. Mangold ist ein wichtiger Bestandteil für Capuns. Zu erkennen ist Mangold an seinen knackigen bunten Stielen und den ab der Mitte der Stiele angelegten, breit-runden Blätter.
Krauseminze
Die Mentha spicata gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Im Englischen ist sie auch als «Spearmint» bekannt. Anders als die bei uns bekanntere Pfefferminze enthält die Krauseminze kein Menthol. Ihr Geschmack ist daher süsslicher und passt perfekt zu Capuns Sursilvans.
Salsiz
Ein wichtiger Bestandteil, der im Capuns Rezept nicht fehlen darf, ist Salsiz. Sie ist eine luftgetrocknete oder geräucherte Rohwurst, die zu den Bündner Spezialitäten gehört. Mit ihr werden Capuns zum vollen Erfolg!
Ein sehr feines Rezept von Fabia Caduff vom Hotel-Restaurant Central:
Capuns Sursilvans Rezept
3 Eier
2 dl Wasser
250 g Magerquark
80 g Zwiebeln
30 g Butter
100 g Bündnerfleisch
100 g Landjäger oder Salsiz
100g Salsiz
5g Petersilie
10g Schnittlauch
5g Krausenminze
1L Milch
0.5L Bouillon
Schritt 1: Mangoldblätter
Mangoldblätter waschen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 2: Teig
Das Mehl in eine Schüssel geben, Wasser, Eier und Magerquark dazu mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zwiebeln hacken und mit dem Butter zusammen goldgelb andünsten, anschliessend auskühlen lassen.
Schritt 3: Fleisch
Bündnerfleisch, Landjäger und Salsiz in kleine Würfel schneiden.
Peterli, Schnittlauch und Krauseminze fein hacken und mit den fein gewürfelten Fleischwaren vermischen. Alles gut vermengen und die Masse bei Bedarf vorsichtig nachwürzen.
Schritt 4: Capuns einwickeln
Capunsteig mit einem Esslöffel in die Mangoldblätter legen und einwickeln.
Für die Capuns Sauce werden Milch und Bouillon zusammen aufgekocht, anschliessend die Capuns beigegeben und weitere 10 Minuten leicht aufkochen lassen.
Anrichten
Mit angedünsteten Landjägerstreifen garnieren. Geraffelter rezenter Alpkäse separat dazu servieren.
