Kalbsfilet mit Morchel-Haselnuss-Mascarpone Mantel im Sesamblätterteig

Das Kalbsfilet mit Salz und weißem Pfeffer würzen, im heißen Öl rundherum gleichmäßig anbraten und auf einem Gitter erkalten lassen.

Schalotten fein hacken.

Die Morcheln im lauwarmen Wasser einweichen.

Morcheln mehrmals gründlich waschen, auspressen und hacken.

Die Butter erhitzen, die Morcheln andünsten, mit Weißwein ablöschen und vollständig eindünsten.

In eine Schüssel geben, Mascarpone, Haselnüsse, Morcheln; Paniermehl und Eigelb beigeben, abschmecken und gut verrühren.

Lauch waschen und in 20 cm lange Streifen schneiden.

Lauch im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, abschütten und auf Küchenpapier trockentupfen.

Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Den Blätterteig auf ausgestreuten Sesamkörnern ca. 2 mm dick zu einem Rechteck von 24 cm Breite ausrollen; die Länge richtet sich nach der Länge des Kalbsfilets.

Den Teig mit den Lauchstreifen belegen und mit der Mascarpone-Haselnuss-Masse bestreichen.

Die Ränder mit Ei bepinseln.

Das Kalbsfilet darauf legen, einrollen und mit dem restlichen Teig verzieren.

Auf das vorbereitete Backblech geben, mit Ei bepinseln und 1 Stunde kühl stellen.

Im Ofen bei einer Temperatur von 200 °C und offenem Dampfabzug ca. 30-40 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 57°C erreicht ist.

Herausnehmen und vor dem Aufschneiden 10 Minuten abstehen lassen.

Das Kalbsfilet im Teig in gleichmäßige Tranchen schneiden, mit einem Butterpinsel überglänzen und auf einem kleinen Saucenspiegel (Bsp. Rotweinsauce) anrichten, die restliche Sauce separat dazu servieren. 

Dazu passt ein buntes Gemüse oder ein frischer Salat.