Klare Ochsenschwanzsuppe Rezept mit Einlage
Was wärmt den Magen im Herbst besser als eine herzhafte Ochsenschwanzsuppe? Dieses leckere Rezept vom Landgasthof Löwen in Sulgen ist der absolute Hit für die kalte Jahreszeit!
Ochsenschwanzsuppe: Das müssen Sie beachten
Wir sagen es gleich: Dieses leckere Rezept ist eher etwas für Fortgeschrittene. Natürlich soll sich hier niemand entmutigt fühlen – dafür ist das Rezept einfach zu gut. Nichtsdestotrotz sollten Sie zu Hause ausreichend Zeit und die passenden Zutaten mitbringen. Für das Fleisch empfehlen wir, Ihren Metzger:in des Vertrauens aufzusuchen. Denn Fleisch ist nicht gleich Fleisch und muss, besonders für ein solches Ochsenschwanzsuppenrezept, gut ausgewählt werden. Haben Sie diesen Teil erledigt, kann auch endlich mit der Zubereitung angefangen werden.
Keine herkömmliche Suppe
Die Ochsenschwanzsuppe, auch als Oxtail Soup bei uns bekannt, ist eine Suppe, zu deren Hauptzutaten Ochsenschwanz zählt. Für diese Variante werden auch noch Kalbsfüsse benötigt. Bei der Ochsenschwanzsuppe gibt es klare und gebundene Suppenvarianten. Mit ihrer goldbraunen Farbe hebt sich die Ochsenschwanzsuppe von anderen Suppenarten deutlich ab. Die Suppe ist nicht nur bei uns bekannt, sondern wird auch international gekocht. So kommt sie etwa in der englischen, asiatischen und amerikanischen Küche gerne vor.
Ihre Anfänge, so sagt man, soll sie in London im 17 Jh. haben. Andere wiederum sind davon überzeugt, dass die ersten Versionen dieser Suppe im asiatischen Raum haben. Da dort viele Varianten existieren – etwa chinesische, indonesische und koreanische – ist auch diese Möglichkeit sehr plausibel. Doch egal, woher sie nun kommt, schmecken tut sie auf jeden Fall.
Wirtspaar Bettina und Patrick Fritschi wünschen Ihnen viel Spass beim Nachkochen!
Rezept Ochsenschwanzsuppe
500 g Ochsenschwanz
110 g Kalbsfüsse
100 g Mirepoix (Karotten, Zwiebeln und Sellerie)
10 g Tomatenpüree
90 g Rotwein
1600 g Brauner Kalbsfond (oder Bouillon)
60 g Matignon (Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten)
100 g Eiswasser
60 g Eiweiss
50 g Tomatenconcassés
Tipp: Stücke von einer rohen Rande beigeben. Die Suppe wird goldbraun und bekommt einen schönen Glanz!
40 g Sellerie Brunoise
60 g Karotten Brunoise
Ochsenschwanzfleisch
20 g Sherry getrocknet
Zubereitung Schritt 1
Ochsenschwanz in Scheiben schneiden und die Kalbsfüsse längs halbieren. Gemüse in Mirepoix schneiden, brauner Kalbsfond herstellen oder Bouillon verwenden. Matignon und Tomatenconcassés schneiden. Klärfleisch durch die grösste Wolfscheibe lassen. Ganze Klarifikation zusammenmischen und über Nacht kühl stellen.
Zubereitung Schritt 2
In einem Rotissoire das Erdnussöl erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke und die Kalbsfüsse beigeben und auf allen Seiten langsam und gleichmässig anrösten. Das Mirepoix dazugeben und mitrösten. Danach tomatieren und ebenfalls anrösten. (Das könnte auch im Ofen bei 200°C erfolgen) Mit dem Rotwein ablöschen und gut einreduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen und am Siedepunkt halten bis das Fleisch an den Ochsenschwanzstücken weich ist. – (Wird für Einlage gebraucht) Immer wieder gut abschäumen und abfetten.
Zubereitung Schritt 3
Die Kalbs- und Ochsenschwanzstücke herausnehmen. Das Fleisch von den Ochsenschwänzen lösen, gut pressen, kühlstellen und in Brunoise schneiden. Den Fond durch ein Passiertuch in eine Marmite passieren und kühl stellen – am besten über Nacht.
Zubereitung Schritt 4
Den kalten Fond mit der kalten Klarifikation gut mischen und zusammen möglichst schnell auf den Siedepunkt bringen. Immer wieder gut rühren – auch am Boden damit es nicht anbrennt. Wenn der ganze Kuchen herauf kommt (schäumt auf) darf nur noch vorsichtig und in der Mitte (ein Loch machen) gerührt werden. Immer Gut abschäumen. Ca. 1 Stunde am Siedepunkt halten. Danach vorsichtig durch ein Passiertuch passieren – Achtung: schöpfen – nicht lehren!!!
Zubereitung Schritt 5
Mit dem Sherry parfümieren und abschmecken. Die Brunoise als Einlage in die Suppe geben und servieren.