Wildparfait mit Preiselbeeren
Melody und Andi Angehrn präsentieren Ihnen Ihr Wildparfait Rezept mit Preiselbeeren!
Wildparfait mit Preiselbeeren & Apfelchutney, Nüssen und Blätterteigdreieck
2 Zwiebeln
275ml süsser Weisswein
50ml Quittenlikör
250g Butter
250ml Sahne
550g Amriswiler Damhirschleber und Berger Rehleber
4 Eier
20g Salz
3g gemahlener Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung
Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen vom Zweig zupfen.
Zwiebeln schälen. Zusammen mit Weisswein und Quittenlikör in einen Topf geben und die Flüssigkeit ca. 10 Minuten auf 250ml einkochen. Anschliessend auf Zimmertemperatur abkühlen und durch ein Sieb giessen.
Die Butter in einem Topf bei geringer Temperatur langsam schmelzen und leicht bräunen. Auf Zimmertemperatur abkühlen und mit der Sahne mischen.
Den Backofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze oder einen Dampfgarer auf 70 Grad und 100%Luftfeuchtigkeit vorheizen.
Leber putzen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Gewolfte Leber, Eier und DIEzie zimmerwarme Wein-Reduktion mithilfe eines Standmixers fein pürieren. Die handwarme Butter-Sahne-Mischung ganz langsam in die Lebermasse einmixen. Dabei die Temperatur unbedingt halten, da sich sonst die beiden Komponenten nicht verbinden.
Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen und durch ein feines Haarsieb streichen. Die Parfaitmasse in sterile Spannbügelgläser füllen, gut verschliessen und im heissen Wasserbad im Backofen oder im Dampfgarer ca. 40 Minuten pochieren. Gut verschlossen ist das Parfait ca. 3 Wochen haltbar.
